Умами – это слово японского происхождения, которое служит для определения одного из пяти основных вкусов, а именно пикантного, на ряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Дословно, с японского языка, данное слово переводится как – «Приятный вкус».
Что такое УМАМИ – значение, определение простыми словами.
Простыми словами, Умами – это особый, трудно описываемый вкус, который многие воспринимают как пикантный, а иногда и как сытный или насыщенный. Некоторые люди называют его «пятым вкусом», поскольку он явно не сладкий, не кислый, не горький или не соленый, а именно — приятный. Помимо того, что умами обладает уникальным автономным вкусом, он улучшает пищу, с которой он сочетается, делая другие ароматы более насыщенными. Так, для простоты понимания, можно привести пример с двумя супами. Первый суп, будет сварен просто из обычного набора овощей, а второй на мясном бульоне. Так вот, суп, который сварен на мясном бульоне, по вкусу, будет более насыщенным, вкусным и приятным, так как, в нем содержится вкус «умами».
Функция вкуса умами.
Для людей, умение различать пять основных вкусов, является необходимым навыком выживания. Эта способность позволяет нам избегать употребления сомнительной пищи и безопасно получать питательные вещества.
Например, обнаруживая кислый вкус органических кислот в незрелых фруктах или гниющей пище, наш язык позволяет нам избежать опасности. Напротив, когда мы обнаруживаем сладость сахаров, которые служат нашим источником энергии, или соленость минералов, необходимых для поддержания баланса жидкостей организма, мы активно потребляем их.
Тем временем, вкус умами, служит сигналом для организма, что мы потребляем белок. Ощущение умами вызывает секрецию слюны и пищеварительных соков, облегчая усвоение белка.
Умами — какой на вкус?
Какой же все-таки умами на вкус? Это достаточно сложный вопрос, на который затруднительно ответить одним определенным словом. Если мы обратимся к профессиональным поварам, то они опишут его как:
Нежный, мягкий и тонкий вкус, который распространяется по языку, полностью покрывая его. Он вызывает очень продолжительное и устойчивое аппетитное ощущение.
Основные характеристики и свойства вкуса Умами.
Если разобрать вкус умами на несколько составляющих, то можно выделить следующие присущие ему свойства:
- Обширное распространение по языку. Умами часто описывают как вкус, который «распространяется по языку, покрывая его». Эксперименты на областях восприятия вкуса языка показали, что сладкие и соленые вкусы, ощущаются более интенсивно на кончике языка, в то время как умами — ощущается повсюду.
- Устойчивость. В ходе проведенных экспериментов, было установлено, что продукты, содержащие вкус умами, намного дольше сохраняют послевкусие пищи.
- Способствует слюноотделению. Как известно, кислый вкус, способствует слюноотделению. Но, на самом деле, было обнаружено, что умами вызывает устойчивую секрецию слюны в течение более длительного периода. Кроме того, слюна, полученная с кислым вкусом, обладает более жидким качеством, тогда как слюна, полученная с помощью умами, является более вязкой, и это, качественней увлажняет полость рта.
В каких продуктах есть вкус Умами?
Перед тем как говорить о продуктах, содержащих данный вкус, следует вкратце поговорить о том, как он, собственно, формируется. Основными веществами умами, являются глутамат, инозинат и гуанилат. Именно наличие данных веществ в продуктах при взаимодействии с вкусовыми рецепторами на языке, вызывают подобный приятный вкус. Кроме того, следует отметить, что данные вещества не всегда одновременно находятся в одном конкретном продукте. Для достижения наиболее приятного вкусового ощущения, как правило, рекомендуется комбинировать несколько продуктов, доводя соотношение глутамата к инозинату в пропорции 1:1. Между прочим, люди практически во всех кухнях мира, используют подобную методику комбинирования. Пример отличного сочетания продуктов на картинке:
Итак, в каких продуктах есть вкус умами? На самом деле, список продуктов просто огромных, но к самым ярким представителям, можно отнести:
- Морепродукты (рыба, водоросли);
- Грибы;
- Мясо (курица, свинина, говядина и так далее);
- Морковь;
- Сыр;
- Томаты;
- Лук;
- Сельдерей;
- Имбирь и так далее.
Кто открыл вкус Умами, и как это повлияло на современную кухню?
Открытие Умами приписывается исследователю Токийского Императорского Университета — Кикунаэ Икеда. Икеда исследовал уникальный вкус бульона из морских водорослей. Он выделил отличительное соединение, которое он назвал пикантным, поскольку оно не соответствовало остальным четырем идентифицированным вкусам. В конечном итоге ему удалось отделить уникальный белый порошок с кристаллической структурой, который стал известен как глутамат натрия. Сегодня, глутамат натрия используется как пищевая добавка во многих продуктах в качестве усилителя вкуса. Хотя следует отметить, что даже до официального открытия вкуса умами, люди столетиями, если не тысячелетиями использовали усилитель вкуса в виде соевого или рыбного соуса.
